Объявление

Уроки ведет Акуна Матата

Если вы хотите попробовать себя в роли учителя и открыть свой класс в нашей школе рукоделия, пишите в моем домике

Сообщений 1 страница 2 из 2

1 2009-03-16 19:17:19

А сало я делаю так:

сало поскрести, натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день.

Если держать больше, то сало будет очень соленое.

Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается.

Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1-3 часа, чем больше, тем оно мягче. Я обычно вешаю в 22-23 часа, в 00 часов выключаю газ, а утром вынимаю. Можно сразу вынуть. Затем ложу в морозильник. На мой вкус - мороженое сало вкусней.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ

Топливо для копчения

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

Подготовка мясных продуктов

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10- 12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Рассол необходимо прокипятить в течение 3-5 минут. В рассоле окорок держат в нем 15-20 суток, после чего вынимают из рассола, подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20-30 град. С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 10 град. С достаточно 2-3 часа сушки).

Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОСТЕЙ

Приготовление окороков, грудинок, кореек

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок, грудинку, корейку необходимо засолить (способы засолки вы найдете во втором разделе книги). Коптят окорока, грудинки и' корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. В домашних условиях окорока коптят в коптильне. В земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края. У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтоб дым из канавки попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 град. С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимает из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град. С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 град. С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Приготовление копчено-вареной ветчины

Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимают с прута и закладывают в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки - 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит с трудом, окорок нужно доварить.

Копчение мяса кроликов

Для этой цели лучше подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов. В эмалированный бачок (25 л) наливается вода на 2/3 объема и высыпается 500-600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду положите 2-4 тушки, предварительно убрав из них почки, печень, легкие. Через 12-15 часов тушки достаньте и повесьте на 1-2 часа для стока рассола. Когда тушки обсохнут, натрите их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями. С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа сделайте глубокие надрезы в тканях тушки и воткните кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.

Есть простой способ копчения прямо на кухне вашей квартиры. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет собой цилиндрический бак диаметром 30 см и высотой 70-80 см, с плотно закрывающейся крышкой. Коптильня может быть и квадратного сечения.

На дно коптильни положите 3-4 чурки сухой яблони или вишни, очищенные от коры. На высоте 10-15 см от дна укрепляется неглубокий поддон чуть меньше внутреннего размера коптильни, с тем, чтобы в зазоры проникал дым в верхнюю часть коптильни, где будут висеть тушки. Крепятся тушки шпагатом или крючками из нержавеющей проволоки к специальным штырям, укрепленным параллельно или крест-накрест в стенках коптильни в верхней ее части, так, чтобы они не мешали плотному закрытию крышки и не касались внутреннего поддона, на который стекает сок и жир с тушек. Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.

Если в зазоры крышки просачивается дым, то обмотайте края верхней части коптильни влажной тряпкой. Через 2-2,5 часа коптильню с огня снимите и дайте ей охладиться.