Способы копчения и приготовления на костре.

Рыба копченая

От рыбы печеной - к рыбе копченой. Переход наиболее естественный - так как в обоих случаях получается продукт, в чем-то сходный и по вкусовым качествам, и по времени хранения уже готовой рыбы.

Собственно для рыбы есть два вида копчения - горячее и холодное. В обоих случаях рыбу выдерживают в дыму, возникающем при горении или обугливании ольхи, ивы или тополя. Но при горячем копчении этот дым является горячим (200-300 градусов), и происходит как бы одновременное запекание рыбы и пропитывание ее дымом с приданием необходимого вкуса и аромата. При холодном копчении рыба выдерживается в дыму холодном (градусов 70-80), и она именно коптится без эффекта запекания. В итоге получаются два отличающихся по вкусу продукта. На вкус и цвет товарищей нет, но мне рыба горячего копчения нравится больше.

Плюс к этому в походных условиях - то есть при отсутствии длительных остановок на одном месте - сделать коптильню для холодного копчения очень сложно. Для этого вида необходим длинный дымоход для остывания дыма и именно его создание требует времени, сил и удачного рельефа местности. Классический вариант - прорыть канал или шахту в обрывистом береге. Но если это можно сделать на стационарной рыбалке, то осуществить такую работу на короткой стоянке очень сложно. Поэтому больше о холодном копчении ни слова.

Для горячего копчения с собой придется возить коптильню - металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой и вкладываемой в него решеткой для укладки рыбы. Конструкции этого ящика могут быть разными, но самый простой вариант - стерилизатор для медицинского инструмента. Самый обычный, не электрический. Такой стерилизатор плотно закрывается, изготовлен из нетоксичного материала, относительно легок. Необходимо только заменить имеющуюся в стерилизаторе решетку для инструментов на более легкую решетку из сетки из нержавеющей проволоки. Или насверлить в имеющейся в стерилизаторе решетке много новых отверстий. Это слегка облегчит стерилизатор и улучшит миграцию дыма. Но в любом случае коптильня - это вес. Так что далеко не всегда имеет смысл брать ее с собой. Плюс даже самый большой стерилизатор дает возможность закоптить совсем немного рыбы, посему обычно для копчения используют рыбу без головы и хвостового плавника. Рыбу можно не чистить от чешуи - так она лучше хранится после копчения.

Для копчения кроме рыбы необходимы опилки и угли. Опилки - лучше всего ольховые или ивовые. Нельзя использовать любые хвойные или березу: смола и деготь - враги копчения. Но опилки в походе можно заменить просто мелко наструганной древесиной ольхи или ивы - но без коры. Берем веточку, счищаем кору и настругиваем в коптильню. Чем больше, тем лучше - можно заполнить все пространство от дна коптильни до решетки. На решетку укладываем рыбу с солью и специями - все как для рыбы в фольге. Закрываем крышку и ставим коптильню на угли. Крышку надо прижать - если нет защелок на коптильне/стерилизаторе, просто положить на крышку камень побольше. Коптим 15-20 минут, потом приоткрываем крышку, несколько минут подсушиваем рыбу на углях с открытой крышкой - и снова плотно закрываем. И еще полчасика потерпеть ….

Теперь можно консумировать. Или сохранить до утра и съесть в холодном виде. Ну, можно и повозить пару дней - если терпения хватит.