Рецепты рыбацких блюд

Иваныч Администратор

Регистрация: 04.11.09 Сообщения: 6.294

Рыбацкая кухня. Жарка, варка, сушка, копчение рыбы и прочие вкусности.

Иваныч Администратор

Регистрация: 04.11.09 Сообщения: 6.294

Как делать таранку?

Обычно вяленая рыба ассоциируется с воблой или таранью. Так называют распространённую почти во всех водоемах плотву. Вяленой рыбешкой любят лакомиться и взрослые, и дети, она деликатесный продукт для завзятых пивоманов.

Делать таранку можно не только из плотвы - тарани, но и из любой другой рыбы. Для того, чтобы рыба добротно и вкусно провялилась, нужно знать совсем нехитрые приемы засолки, вымачивания и выдержки улова на ветерке. Рыбу для вяления солят сухим или мокрым способом. При сухом способе рыбу пересыпают солью, сверху так же насыпают слой соли и так оставляют. При мокром способе на уложенную в тару рыбу, которая пересыпана солью, кладут гнёт. Рыбу также могут солить и в готовом рассоле. Концентрация соли в нем должна быть такой, чтобы не тонуло сырое яйцо.

Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может обжечь рыбу, т. е. образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара). Для засолки рыбы подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, ёмкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить в полиэтиленовых мешках, зарыв их в землю. Горловину оставляют открытой, положив сверху гнет. Пересыпанную солью рыбу набивают в хлопчатобумажные мешки, которые зарывают в землю на метровую глубину.

Мелкая рыба (бычки, верховодка) просаливается за сутки - двое, время засолки средней рыбёшки - от двух до четырёх суток, крупная рыба лежит в соли в зависимости от температуры неделю - две. Рыбу весом до полу килограмма можно солить и не потрошёной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы весом более 2 кг делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Когда соль сделает своё дело, рыбу вынимают из рассола и тщательно прополаскивают в чистой воде. По утверждению некоторых знатоков, рыбу нужно отмачивать столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют. Рыбу лучше всего вялить в тени на ветерке или сквозняке. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Лучше всего вялить на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза дважды. Обычно в брюхо большой разрезанной рыбе вставляют палочки - распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстрей подсыхают.

Вывешивать рыбу лучше вечером, чтобы она за ночь немного подсохла и не привлекала мух. Многие мастерят различной конструкции марлевые укрытия. Иногда перед вывешиванием минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса - на ведро воды 50 г уксусной эссенции. Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы. Лучше уж смазывать головы подсолнечным маслом. От него вкус рыбы не испортится.

Приятного аппетита !